Párek v rohlíku a chipsy asi nikoho nepřekvapí. Ale tavený sýr, snídaňové cereálie s obrázkem klasu na obalu nebo müsli tyčinka, kterou dáváte dětem do školy? Termín ultrazpracované potraviny se za poslední rok objevil skoro ve všech novinách a přitom podle průzkumu Barometr FOOD, jehož výsledky zveřejnil Edenred v březnu 2026, 41 % Čechů přiznává, že ten pojem vůbec nezná.
Přitom nejde o módní slovo. V prosinci 2025 vyšla v časopise The Lancet tříčlánková série, která shrnula, co o těchto potravinách víme — a co ne. Český přehled té série publikovala letos v červnu MUDr. Eva Kudlová z Ústavu hygieny a epidemiologie 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy v časopise Výživa, potraviny a zdraví. Pro běžný nákup z toho plyne pár konkrétních vodítek.
Co přesně znamená „ultrazpracovaná potravina“
Definice nevznikla v marketingu, ale ve výživové vědě. Klasifikace NOVA třídí potraviny podle rozsahu a účelu průmyslového zpracování, ne podle toho, kolik mají kalorií. Rozlišuje čtyři skupiny:
- Skupina 1 — nezpracované a minimálně zpracované: zelenina, ovoce, maso, vejce, mléko, luštěniny, ořechy, mouka. Patří sem i potraviny, které prošly krájením, sušením, mražením, pasterizací nebo pražením — tedy procesy, které zachovávají původní strukturu.
- Skupina 2 — kulinářské suroviny: oleje, máslo, cukr, sůl. Samy o sobě se nejí, používají se k přípravě jídel.
- Skupina 3 — zpracované potraviny: potraviny ze skupiny 1 s přidanou solí, cukrem nebo tukem. Sýry, konzervovaná zelenina, kompoty, čerstvě upečený chléb, nakládané ryby.
- Skupina 4 — ultrazpracované potraviny: průmyslové receptury složené hlavně ze složek izolovaných z jiných potravin — modifikovaných škrobů, rafinovaných olejů, bílkovinných izolátů, cukerných sirupů — doplněné o přídatné látky, které dodají barvu, chuť, texturu a trvanlivost.
Rozhodující tedy není, jestli je něco „umělé“, ale jestli v tom výrobku ještě zbyla nějaká původní potravina. Kudlová v přehledu popisuje typický výrobní postup skupiny 4: plodina se rozloží na jednotlivé složky (škroby, cukry, oleje, bílkoviny), ty se chemicky upraví a pak se znovu složí extruzí, tvarováním nebo předsmažením do něčeho, co původní surovinu jen připomíná. K tomu se přidají „kosmetická aditiva“ — zvýrazňovače chuti, barviva, sladidla, emulgátory, zahušťovadla.
Do skupiny 4 tak spadají slazené nápoje, balené sladké i slané pochutiny, instantní jídla, rekonstituované masné výrobky, většina baleného pečiva, snídaňové cereálie, cukrovinky — a taky část výrobků, které se prodávají jako „funkční“ nebo dietní.
Proč to není jen otázka cukru a soli
Nejzajímavější zjištění celé debaty je, že problém zřejmě nejde vysvětlit pouze nutričním složením. Nejcitovanějším důkazem je kontrolovaný pokus týmu Kevina Halla z amerického Národního institutu zdraví, publikovaný v roce 2019 v Cell Metabolism.
Dvacet dospělých dobrovolníků strávilo čtyři týdny na klinice. Dva týdny jedli ultrazpracovanou stravu, dva týdny stravu z minimálně zpracovaných potravin — a pořadí se u poloviny obrátilo. Oba jídelníčky měly záměrně srovnané kalorie, energetickou hustotu, makroživiny, cukr, sůl i vlákninu a účastníci mohli jíst, kolik chtěli. Výsledek: v ultrazpracované fázi snědli v průměru o 508 kcal denně víc a přibrali 0,9 kg, zatímco ve fázi s minimálně zpracovanou stravou 0,9 kg zhubli.
Je to malá studie — dvacet lidí, krátká doba — a sama o sobě nic definitivně neuzavírá. Ale ukazuje směr, který sedí i s tím, co popisuje série Lancet.
Jídlo, které klouže samo
Vysvětlení je podle přehledu kombinace několika vlastností: vysoká energetická hustota, měkká textura, narušená potravinová matrice a takzvaná hyperpalatabilita — chuťová atraktivita vyladěná tak, aby vybízela k dalšímu soustu. Ultrazpracované potraviny se jedí rychleji a vyžadují méně žvýkání, což zkracuje čas, který tělo potřebuje k tomu, aby signály sytosti vůbec dorazily. Když k tomu přidáte marketing postavený na opakované konzumaci, dostanete jídelníček, u kterého se přejídá snadněji než u talíře s čočkou.
Souvisí s tím i to, jak rychle po jídle vystřelí a spadne hladina cukru v krvi — tomu se podrobněji věnujeme v článku o glukózové křivce a stabilizaci energie během dne.
Co ve stravě naopak chybí
Druhá strana téže mince: čím větší podíl ultrazpracovaných výrobků, tím menší prostor zbývá na ovoce, zeleninu, luštěniny a další minimálně zpracované potraviny. Strava s vysokým podílem skupiny 4 má obvykle víc volných cukrů, celkového i nasyceného tuku a vyšší energetickou hustotu, zatímco vlákniny, kvalitních bílkovin, draslíku, hořčíku, zinku a řady vitaminů má naopak méně.
Přidává se k tomu i expozice látkám, které v tradiční kuchyni nebývaly — akrylamid nebo polycyklické aromatické uhlovodíky vznikající při zpracování, ftaláty a bisfenoly z obalů a kombinace emulgátorů, barviv a nekalorických sladidel. Experimentální i observační studie podle přehledu naznačují, že některé z nich mohou ovlivňovat střevní mikrobiotu, metabolismus glukózy nebo zánětlivé procesy. Slovo „naznačují“ je tu na místě — tohle je oblast, kde výzkum teprve probíhá. Základům střevního ekosystému se věnujeme zvlášť v textu o střevním mikrobiomu a stravě, která mu prospívá.
Co říkají data o zdravotních rizicích
Systematické přehledy a metaanalýzy desítek prospektivních studií, které série Lancet shrnuje, docházejí ke konzistentnímu závěru: vysoký příjem ultrazpracovaných potravin je spojen se zvýšeným rizikem obezity, diabetu 2. typu, vysokého krevního tlaku, poruch krevních tuků, kardiovaskulárních onemocnění, chronického onemocnění ledvin, deprese a celkové úmrtnosti.
Dvě věci je potřeba číst pozorně. Za prvé, jde o asociace, ne o prokázanou příčinu. Dlouhodobé randomizované studie, které by kauzalitu potvrdily, se ve výživě z etických i praktických důvodů obvykle dělat nedají. Za druhé, tyto souvislosti přetrvávají i po zohlednění klasických ukazatelů kvality stravy — příjmu soli, cukru, nasycených tuků, ovoce a zeleniny. Právě to autory vede k závěru, že roli hraje i samotné zpracování, ne jen výsledné nutriční složení.
Sama klasifikace NOVA přitom čelí odborné kritice. Skupina 4 je hodně různorodá — je v ní slazená limonáda i balený celozrnný chléb — a intervenčních studií je málo. Autoři série to nezakrývají; argumentují, že u složitých stravovacích vzorců je nutné kombinovat různé typy důkazů a že současné poznání na veřejnozdravotní doporučení stačí.
Přibývají i práce z méně čekaných oblastí. Nizozemská studie z Erasmus MC, o které v březnu 2026 informovala ČT24, sledovala 831 žen a 651 mužů a našla souvislost mezi vyšší konzumací ultrazpracovaných potravin u mužů a delší dobou do otěhotnění. I autoři tam ale zdůrazňují, že observační design příčinu neprokazuje.
Kde Češi nejčastěji tápou
Barometr FOOD ukázal zajímavou nesrovnalost. Za ultrazpracované považuje 73 % lidí hotová jídla typu mražené pizzy nebo instantní polévky, 59 % balené snacky a 55 % slazené nápoje. Ale u výrobků, které se objevují v košíku každý týden, povědomí prudce klesá: balené pečivo označilo jen 32 % lidí, snídaňové cereálie a müsli tyčinky 29 % a některé mléčné výrobky pouhých 9 %.
Jinými slovy: nejlépe rozpoznáváme to, co už dávno považujeme za nezdravé. Hůř nám to jde u produktů, které se prezentují jako zdravé, sportovní nebo dietní. Ochota něco měnit přitom je — 55 % dotázaných uvedlo, že konzumaci ultrazpracovaných potravin za poslední rok omezili nebo se o to snažili, a 59 % to plánuje do budoucna.
Jak je poznat v regálu
Nepotřebujete aplikaci ani tabulku. Stačí otočit obal a projít složení:
- Kolik složek a jaké? Pokud je seznam dlouhý a většina položek zní jako název z laboratoře, jste nejspíš ve skupině 4.
- Hledejte složky, které doma nemáte. Bílkovinné izoláty, modifikovaný škrob, invertní sirup, hydrogenované oleje, maltodextrin. Tohle v kuchyňské skříňce nikdo neskladuje.
- Aditiva s kosmetickou funkcí. Barviva, aromata, zvýrazňovače chuti, umělá sladidla, emulgátory, zahušťovadla. Konzervanty samy o sobě problém nesignalizují — ty najdete i ve skupině 3.
- Pořadí složek. Uvádí se sestupně podle množství. Když je na prvních třech místech cukr, rafinovaný olej nebo škrob, je to vodítko.
- Ignorujte přední stranu obalu. „Bez lepku“, „s vlákninou“, „zdroj bílkovin“ nevypovídají o míře zpracování vůbec nic. Jak číst obaly pozorněji, rozebíráme v článku o čtení etiket a marketingových tvrzeních na obalech.
Co s tím doma, bez extrémů
Ze všech doporučení, která ze série Lancet plynou, míří většina na stát a Evropskou unii — zdanění vybraných kategorií, regulace reklamy mířené na děti, srozumitelné značení na přední straně obalu, podpora dostupnosti čerstvých potravin. To je záměr: autoři opakovaně upozorňují, že přenášet odpovědnost výhradně na jednotlivce je vzhledem k cenám, dostupnosti a marketingu nefér.
Na úrovni domácnosti dává smysl o dost skromnější cíl než „nikdy víc“. Několik kroků, které fungují:
- Posuňte poměr, ne principy. Když z deseti jídel týdně nahradíte dvě vařená z čerstvých surovin, uděláte pro kvalitu jídelníčku víc než nesplnitelný zákaz.
- Zaměřte se na to, co jíte denně. Jedna zmrzlina v létě nic neznamená. Pečivo, jogurt a snídaňové cereálie, které kupujete každý týden, ano.
- Vařte s rezervou. Uvařit o dvě porce víc a dát je do mrazáku je nejlevnější náhrada za instantní večeři.
- Nakupujte podle složení, ne podle claimu. Deset vteřin na zadní straně obalu rozhodne víc než nápis vpředu.
- Nezaměňujte zpracované za ultrazpracované. Sýr, kysané zelí, konzervované luštěniny nebo mražená zelenina jsou skupina 3 nebo 1 — a v jídelníčku mají své místo.
Ultrazpracované potraviny jsou dnes v Evropě zhruba polovinou toho, co lidé sní. Nikdo je z jídelníčku ze dne na den nevymaže a ani to není smysl. Smysl je vědět, co v košíku vlastně máte — a mít možnost se rozhodnout jinak.
Časté otázky
Je každá potravina v obalu ultrazpracovaná?
Ne. Rozhoduje způsob zpracování, ne obal. Mražená zelenina, konzervované luštěniny, mléko nebo vakuově balené maso patří do skupiny 1 nebo 3. Ultrazpracovaná je až receptura složená z izolovaných složek s kosmetickými aditivy.
Znamená to, že mi ultrazpracované potraviny uškodí?
Studie ukazují souvislost mezi jejich vysokým podílem ve stravě a zvýšeným rizikem řady chronických onemocnění, ne přímý účinek jednoho výrobku na konkrétního člověka. Jde o dlouhodobý vzorec stravování, ne o jedno jídlo.
Jsou konzervanty a éčka to hlavní, čeho se týká problém?
Ne nutně. Přehled série Lancet zmiňuje aditiva jako jeden z několika mechanismů, ale nejsilnější vysvětlení je spíš kombinace vysoké energetické hustoty, měkké textury a chuťové atraktivity, které vedou k vyššímu energetickému příjmu. Řada aditiv se navíc běžně používá i ve skupině 3.
Jak poznám ultrazpracovaný výrobek, když nemám čas studovat složení?
Rychlá zkratka: hledejte v seznamu složky, které byste doma nikdy nepoužili — modifikovaný škrob, bílkovinný izolát, glukózo-fruktózový sirup, aromata, barviva. Když tam jsou, je to skupina 4.
Je „bio“ nebo „fitness“ verze lepší?
Z hlediska míry zpracování ne automaticky. Bio tyčinka i proteinová sušenka mohou být ultrazpracované. Podle průzkumu Barometr FOOD je právě tahle kategorie tou, kde se lidé v odhadu mýlí nejčastěji.
